蝦頭含有較高的甾醇，即NH2-氨基被封閉變質后會產生CO2。新買的蝦一般都是白色的，沒有明顯的氨味。但是放在家里一兩個月，顏色就變成了粉紅色，蝦皮的氨味很濃。除了蝦皮，各種海鮮干都有類似的問題，比如魷魚干配魷魚干和魚干，只是味道略有不同。這是怎么回事？蝦皮能長期保存，主要抑菌因素是低水分和高鹽。兩者缺一不可。

這種蝦皮，因為蛋白質含量高，特別容易滋生細菌。如果常溫保存，蛋白質在微生物的作用下會先變成肽和氨基酸，然后分解成低級胺和氨。低級胺是惡臭的來源，氨是刺激性味道的來源。低級胺不僅本身有毒，更糟糕的是，極易與水產品中的少量亞硝酸鹽結合，形成一種強致癌物——亞硝胺。這些物質是促進食管癌和胃癌發展的重要化學因素。亞硝胺毒性很大，具有慢性毒性、致畸和致癌性。

吃蝦的時候會有汽油味。一般來說，水被污染了。這種蝦或者魚都可以吃，但是油乎乎的味道很難聞。如果想去掉這種油味，做菜的時候加點西紅柿，可以減少這種油味。蝦:蝦是一種生活在水中的長壽動物，屬于節肢動物甲殼類，種類很多，包括淡水蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦、對蝦、對蝦、刀額新對蝦中的對蝦、龍蝦等。蝦具有很高的食療價值，被用作中草藥。大白蝦又小又藍，生活在江河湖泊中。他們都有胡須，鉤狀的鼻子，有節的背拱，尾部有堅硬的鱗片，所以他們擅長跳躍。

所以受到大眾的喜愛。那是因為水被污染了。這種蝦或者魚都可以吃，但是油乎乎的味道很難聞。如果想去掉這種油味，做菜的時候加點西紅柿，可以減少油味。補充:蝦，生活在水中的節肢動物，是一種節肢甲殼動物，種類很多，包括淡水蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦、對蝦、對蝦、對蝦、龍蝦等。蝦具有很高的食療營養價值，可作為中草藥。蝦容器已經裝滿了汽油。我親眼見過他們。最好不要吃它們。

這是海鮮的通病，尤其是蝦，因為它含有氨基酸，而且隨著新鮮度的降低，揮發性氨基氮的含量會增加，這是分解氨的方式。如果人能聞到氨的味道，說明這個含量高。延伸知識:海蝦為什么有氨水的味道？上周末，杭州市民顧先生在家做飯，從冰箱里拿出一盒凍大蝦。他打開蝦，蓋上大蒜，放在鍋里蒸。結果下鍋的時候被一股，刺鼻的氨味熏得很厲害，就不敢吃這盤蝦了。

有人說這可能是因為蝦被用藥物處理過，比如用于抗氧化的硫化物。還說液氨是制冷劑，這蝦的氨味肯定是冷凍處理時氨污染的。這個觀點得到了大多數人的認同，甚至有人回憶起小時候吃的冰棍有氨味。網上一搜，很多人都有和顧先生一樣的經歷。昨天他們在市場上買了海蝦吃了一半。剩下的都凍在冰箱里了，今天他們拿出來卻是一股濃濃的氨味。有朋友說蝦是用藥物處理的。有個網友在網上問了個問題，想知道怎么選海蝦。

蝦皮有氨味的原因如下:首先，由于海洋動物體內含有氧化三甲胺，離開海水后其鮮度降低，使體內氧化三甲胺還原為三甲胺，會產生微弱的氨味。其次，因為蝦的氨基酸含量很高，隨著新鮮度的降低，揮發性氨基氮的含量會增加，這是分解氨的方式。而且氨還可以在海蝦的消化道分解。如果在運輸過程中沒有很好地控制海鮮的溫度或者人們在購買海鮮后沒有立即冷凍，就會產生氨的氣味。

很多人買的蝦米都有氫氧化鈉的味道。那種蝦米買起來簡直嚇人，而且好像吃了會傷害身心健康，這里詳細解釋一下為什么蝦皮會有氫氧化鈉的味道。蝦米有一股氨怎么辦？為什么蝦皮有氫氧化鈉的味道？這是因為蝦皮中含有蛋白質，在常溫下非常非常容易滋生細菌，蛋白質被微生物菌株溶解后，轉變為肽和碳水化合物，轉化為低級胺和二氧化氮。低級胺是一種有害物質，極易與蝦皮中含有的亞硝酸鈉發生化學變化，轉化為亞硝酸，這些物質的毒副作用非常大，具有致癌物的致畸和彌漫毒副作用的特點，此外還有揮發物，可根據氣體被人體消化吸收，從而產生毒副作用。至于致癌物，亞硝酸是引起食道和胃病變的關鍵因素，所以，如果放久了的蝦皮有腥味，有刺激性，最好不要服用，以免危害身心健康。另外要特別注意的是，蝦皮。