原來的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們對其進行改良，制成適合釀酒的酒曲,2.釀酒使用前用蒸汽對設備進行消毒是遠遠不夠的,比如釀酒的時候，果皮上的菌種不需要接種就可以釀酒,在白酒、黃酒的釀造中，糧食不能直接用于釀酒，就像啤酒釀造一樣,現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒和白酒的釀造,大曲釀酒是中國的精華釀酒。
發(fā)酵釀酒時，不需要對葡萄進行滅菌。在葡萄的生長階段，表面會附著很多野生酵母。這些酵母會在葡萄榨汁時殘留在葡萄汁中。無論是自然發(fā)酵釀酒，還是添加純培養(yǎng)酵母進行發(fā)酵，這些野生酵母都可以參與發(fā)酵過程。葡萄表面附著著很多種野生酵母。在葡萄酒發(fā)酵過程中，雖然野生酵母的發(fā)酵能力弱于純培養(yǎng)酵母，但它們能起到純培養(yǎng)酵母所不能起到的作用，主要是各種風味物質的產(chǎn)生和形成，能賦予葡萄酒特殊的香氣和風味。
釀酒過程中有酵母菌、霉菌、細菌、放線菌。最容易鑒別的是酵母。霉菌能看到孢子，但不容易和淀粉粒區(qū)分。細菌需要放大1000倍以上才容易識別，放線菌不容易直接找到。但是，如果你用盤子把它分開，你很容易找到它。這些細菌在釀酒的過程中具有不同的功能。酵母主要產(chǎn)生酒精和一些酯類。霉菌主要產(chǎn)生糖化酶，細菌主要在發(fā)酵后期發(fā)揮作用，能產(chǎn)生一些風味物質。
酵母，如你所知，代表的是一種具有發(fā)酵能力的微生物，而不是特定的生物學名稱。釀酒工藝可以利用環(huán)境中原有的微生物。比如釀酒的時候，果皮上的菌種不需要接種就可以釀酒。至于口感上的差異，不同細菌在同一過程中的差異是細微的，非專業(yè)品嘗師一般很難分辨。釀酒工藝:酒料要蒸煮滅菌，釀酒不用蒸煮，但要加蔗糖至23%濃度，以提高發(fā)酵后的酒精度和抑制雜菌，然后貯存接種發(fā)酵，酒在陽光下發(fā)酵，一周后過濾除去剩余的發(fā)酵雜質。
3、在 釀酒過程中,酵母菌起什么作用總之，酵母在厭氧條件下進行厭氧代謝，將糖轉化為二氧化碳和乙醇。詳細來說，因為酵母沒有淀粉酶和糖化酶，所以酵母只能利用糖，不能利用淀粉。啤酒釀造中，大麥先發(fā)芽產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶，再磨成粉制成漿液。在一定溫度下，在淀粉酶和糖化酶的作用下，大麥胚乳中的淀粉轉化為葡萄糖，其中含有少量麥芽糖，稱為麥芽汁。當加入培養(yǎng)的酵母進行發(fā)酵時，葡萄糖將在厭氧條件下轉化為二氧化碳和乙醇。苦味物質是由發(fā)酵前添加的啤酒花帶入的。在白酒、黃酒的釀造中，糧食不能直接用于釀酒，就像啤酒釀造一樣。首先，淀粉要轉化成葡萄糖。過程如下。首先將含有淀粉和蛋白質的原糧豆制成曲，使霉菌，主要是曲霉、毛霉、根霉等。并且酵母可以生長，并且在曲中產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶。谷物被蒸煮，與清酒曲粉末混合，并在封閉的地窖中發(fā)酵，其中淀粉酶和葡糖淀粉酶將谷物中的淀粉轉化為葡萄糖。酵母將葡萄糖轉化為二氧化碳和乙醇。同時還會產(chǎn)生一些醛類、酯類等其他芳香物質。如果是黃酒，發(fā)酵后過濾即可。如果是白酒，就要把發(fā)酵好的物料放在密閉的容器里，加熱蒸餾出酒精和芳香物質，放置一段時間，再勾兌成白酒。如果是葡萄酒，先把葡萄汁擠出來，其中葡萄糖含量高，不需要加酶。
4、 釀酒設備用什么殺菌?liquid釀酒設備1。新購買的設備在安裝前必須徹底消毒。設備買回后，安裝前必須用清水徹底清洗消毒，確保釀酒-2/process的基本安全。2.釀酒使用前用蒸汽對設備進行消毒是遠遠不夠的。在使用設備之前，我們需要再做一次消毒。這次是用蒸汽殺菌消毒。具體方法是:給鍋爐加水到最高水位線，燒大火。鍋爐酒桶的冷卻器由蒸汽管連接。水燒開半小時左右，熄火，蒸汽消毒完成。
5、用什么 釀酒呢釀酒不同的原料有不同的微生物和釀造工藝。大曲釀酒是中國的精華釀酒。《齊姚敏書》所記載的音樂制作方法一直沿用至今，并在后世有所改進。可以用小麥，糯米，葡萄桑釀酒。起源傳說概述在古代，人們常把釀酒的起源歸功于杜康的發(fā)明，并把他描述為釀酒的祖先，這種說法因其影響巨大而成為正統(tǒng)觀點。對于這些觀點，《宋代酒譜》曾質疑其不足以考證，其實是多余的。雖然這不足以考證，但作為一種文化認同現(xiàn)象，下面或許會列出來。
6、 釀酒用的酒曲是真菌還是細菌真菌移入強熟白米中曲霉屬的分生孢子，然后保溫，使菌絲在米粒上繁茂生長，稱為曲。大米的淀粉在曲霉的淀粉酶的強烈作用下糖化，所以自古以來就和麥芽一起作為糖的原料，用來釀酒、甜酒和豆醬。用小麥代替大米的，叫麥曲。從科學原理分析，酒曲其實是由發(fā)霉的糧食進化而來的。酒曲的生產(chǎn)技術在北魏《齊·姚敏書》中第一次得到全面總結，到了宋代達到了很高的水平。
現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒和白酒的釀造。在生產(chǎn)技術上，由于微生物和釀酒理論知識的掌握，曲的發(fā)展躍上了一個新的臺階，原來的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們對其進行改良，制成適合釀酒的酒曲。由于原料和制作方法不同，產(chǎn)區(qū)自然條件不同，曲的品種豐富多彩，大致到了宋代，中國酒曲的種類和制作工藝基本定型。后人在此基礎上做了一些改進。
