因為制作泡菜需要大量的鹽，甚至是大量的香料，而這些東西都含有亞硝酸鹽,發酵初期，泡菜中的微生物生長迅速，微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,We腌漬泡菜大部分硝酸鹽含量高的蔬菜，如蘿卜、大白菜、生菜等，都是以此為原料,蔬菜水果可以用鹽水去除農藥效果不明顯,由于鹽的鹽析作用，殘留的有機磷農藥可能更難被水從黃瓜中洗出。

蔬菜水果可以用鹽水去除農藥效果不明顯。在各種浸泡洗滌方法中，清水浸泡對有機磷的去除綜合效果最好農藥。水是一種很好的溶劑，所以農藥容易溶于水或被水沖走，從而減少其在蔬菜中的殘留。就甲胺磷而言，水洗的去除效果最好。水中的其他添加劑實際上會降低洗滌效果。2與清水浸泡效果相比，淘米水對有機磷農藥的去除效果較差。淘米水成分復雜，除水以外的主要成分是淀粉。

反而在一定程度上阻止了水分子向表面滲透滲出，使得淘米水的去除效果不及清水。有些人習慣在家里用淘米水洗蔬菜水果，以為這樣可以去除農藥殘渣。這種方法似乎缺乏科學依據。將黃瓜和其他水果浸泡在淡鹽水中也是人們的一種常見做法。也許它遵循了鹽水可以殺死細菌的思想。但發現淡鹽水浸泡法對甲胺磷和樂果的去除率與其他方法相比不是很好。由于鹽的鹽析作用，殘留的有機磷農藥可能更難被水從黃瓜中洗出。

發酵初期，泡菜中的微生物生長迅速，微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。同時，蔬菜中的酚類和維生素C也會氧化亞硝酸鹽。但一般來說，產生的亞硝酸鹽大于還原的亞硝酸鹽。因此，隨著發酵時間的進展，亞硝酸鹽的含量會逐漸增加。隨著微生物的不斷代謝活動，氧氣耗盡，泡菜 jar中的環境不利于除乳酸菌以外的微生物生長。同時，蔬菜中亞硝酸鹽的含量會因氧化而降低，所以亞硝酸鹽的含量會逐漸降低，并趨于一個相對穩定的值。

We腌漬泡菜大部分硝酸鹽含量高的蔬菜，如蘿卜、大白菜、生菜等，都是以此為原料。在大腸桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下，可以將其中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，然后在我們的腌制中加鹽。在鹽和溫度的影響下，亞硝酸鹽的濃度也會增加。因為制作泡菜需要大量的鹽，甚至是大量的香料，而這些東西都含有亞硝酸鹽。有一些蔬菜含有硝酸鹽，如蘿卜、大白菜、生菜等。腌制過程中硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量隨著溫度的升高而增加。

1自來水:浸泡時間不要太長，以10分鐘為宜\ \ r \ \ n中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，用自來水浸泡或沖洗可以去除部分農藥殘渣，但浸泡時間不要太長，以10分鐘為宜。浸泡時間過長，可能會產生亞硝酸鹽，對身體也是有害的，有機磷農藥殘留引起的蔬菜中毒事件比例很高，包括常見的敵敵畏等。清洗此類農藥殘留物時，溫水的清洗效果比冷水好，\\r\\n2鹽水:易流失營養成分，利于除蟲\ \ r \ \中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何吉果表示，用鹽水浸泡果蔬是不可取的，尤其是綠葉蔬菜，會破壞葉片的細胞膜，不僅會流失營養成分，還會讓農藥殘渣進入蔬菜中。